Kunstwissen / Tarte Tatin nach Cézanne

Die Geschichte der modernen Kunst ist ohne Paul Cézanne kaum zu erklären. Indem er – auch in seinen Stillleben – Formen und Perspektiven aufbrach, bereitete er den Weg für den Kubismus. Für unser Stillleben-Projekt steht nun aber nicht seine Malweise im Vordergrund, sondern die Elemente seiner Komposition, genauer gesagt, die Früchte, die er malte. Wir wollen sie in Zutaten für ein Rezept verwandeln, um dem Maler über die Aromen näherzukommen. Welche Düfte haben ihn in seiner Küche umweht, was hat er auf seiner Zunge geschmeckt? 

Das Stillleben „Pot à gingembre“ aus der Zeit um 1895 gehört der Barnes Collection in Philadelphia und zeigt auf einem wie spontan hingeworfenen Küchentuch Äpfel und Birnen, dahinter den sogenannten „Ingwertopf,“ der dem Gemälde seinen Namen gegeben hat. Solche Keramikgefäße, die sich durch ihre hochschultrige Wölbung auszeichnen und mit Deckel zur Aufbewahrung von Gewürzen genutzt wurden, gab es in China schon vor 2500 Jahren. Zu Cézannes Zeiten waren sie in ganz Europa beliebt. Das Gefäß mit dem blauen Dekor taucht in verschiedenen seiner Kompositionen auf. Ob der Künstler wirklich Ingwer darin aufbewahrt hat, wissen wir nicht. Für das Rezept einer Tarte Tatin mit Birnen, Äpfeln und Ingwer würde es aber gut passen. Wir wandeln dafür ein Birnentarte-Rezept von Guy Turland und Mark Alston ab. Um an die provenzalische Heimat des Künstlers zu erinnern, der 1839 in Aix-en-Provence geboren wurde und dort 1906 auch starb, fügen wir Lavendelblüten hinzu. Wir brauchen außerdem eine kleine geschälte Ingwerknolle, Thymianzweige, 4 Birnen und zwei Äpfel, den Saft und die geriebene Schale einer Zitrone, 50 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker, 250 Gramm Blätterteig aus dem Kühlregal.

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen, die Früchte schälen, vierteln, entkernen und beiseitestellen. In einem Gefäß geriebene Zitronenschale und -saft, den geriebenen Ingwer und Zucker mischen und in eine Tarte Tatin-Form gießen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd für fünf Minuten erwärmen, bis sich der Zucker auflöst, anschließend weitere fünf Minuten stärker erhitzen und karamellisieren lassen. Apfel-, und Birnenviertel in die Form legen, bis der Boden bedeckt ist, Butterflöckchen, Thymianblätter und (sparsam) Lavendelblüten darauf verteilen und rund fünf Minuten weich garen, dann abkühlen lassen. Blätterteig ausrollen und einen Kreis ausschneiden, der etwas größer als die Backform ist. Über die Früchte legen und den überlappenden Teigrand unter die Früchte schieben. Für 35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, dann kurz abkühlen lassen und auf eine Tortenplatte stürzen.

Der Effekt der gestürzten Tarte kann mit Hinterglasmalerei verglichen werden: Die erste Malschicht ist diejenige, die man zuoberst sieht. Die Tarte nach Geschmack mit frischen Lavendelblüten dekorieren, und noch warm servieren, wer mag mit einem Löffel Crème fraiche.

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